Los quesos son uno de los productos más dinámicos del mercado alimentario. Sus distintas formas, texturas, sabores y colores lo convierten en una exquisitez para el paladar. El consumo actual representa el 67% del total de alimentos de la dieta y las previsiones indican que cada vez será más imprescindible en las comidas de calidad. España, a pesar de ser el séptimo país productor de Europa, se encuentra en el último puesto de las listas de consumo de queso por habitante, según la clasificación de la Unión Europea.
De la producción total de queso en España, el de vaca es el más consumido, con un 43,5% del total, seguido por los quesos de mezcla de leches (38,9%), el de oveja (12,2%) y, por último, el de cabra (5,4%), según la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).
El manchego es el más valorado por el consumidor, seguido por el de Mahón, tetilla e Idiazábal. Entre las especialidades de importación, las más consumidas son los quesos Maasdam, el Gorda y el queso de bola. Entre los de pasta blanda destaca el Camembert y en los de pasta veteada, el Roquefort y el Cabrales. A pesar de los diferentes tipos de quesos, los pasos a seguir en la elaboración suelen ser similares, aunque con procesos específicos que hacen variar el producto.
La leche debe someterse a tratamientos previos, como la homogeneización para eliminar impurezas
El queso es un producto fresco o madurado obtenido mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche. La materia prima que se recibe en la quesería debe ser de calidad, es decir, con un contenido bacteriano bajo. No obstante, deben realizarse tratamientos previos que aseguran un buen producto. Para más seguridad se homogeniza la leche pasándola por una centrífuga e eliminado impurezas. Una vez limpia se lleva a cabo un proceso de pasteurización. En el caso de los quesos madurados el proceso es muy suave (70ºC durante 15 segundos). El objetivo es la destrucción de microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración, dando lugar a los aromas característicos.
En los quesos frescos, la pasteurización es más severa (80ºC durante 2 segundos) para destruir los patógenos e inactivar enzimas. En esta fase, y antes de la coagulación de la leche, se añade el cultivo de bacterias lácticas cuya misión es transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico y así coagular de forma más fácil. Este procedimiento suele hacerse a una temperatura de 25ºC a 30ºC para el mejor crecimiento de las bacterias. Pueden añadirse aditivos como el cloruro cálcico para favorecer la coagulación y, en el caso de los quesos con un largo proceso de maduración, nitratos para evitar la germinación de esporas.